Spargel Rezept à la Daniel Weißer

Der mit 3 Hauben dekorierte Genusstheater-Küchenchef Daniel Weißer präsentiert ein wundervolles Spargel-Rezept für 4 Personen: Spargel mit Kartoffel Vichyssoise und Bärlauchöl.

Zutaten Spargel:
400 g Spargel
1 Stück Zitrone
Zutaten Bärlauchöl:
500 ml Rapsöl
150 g frischer Bärlauch
Zutaten Kartoffel Vichyssoise:
650 g Kartoffel
100 g Lauch
1 l Gemüsefond
3 EL Obers
Zutaten Kartoffel-Crumble:
2 St Kartoffeln

Zubereitung:
Für die Vichyssoise die Kartoffeln schälen, den Lauch waschen. Beides klein schneiden und im Gemüsefond mit etwas Salz weich kochen. Alles abkühlen lassen und kalt mit dem Mixer fein mixen, mit Muskat abschmecken und für eine Stunde oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Obers unterrühren.

150 g Bärlauch im Thermomix mit etwas Öl zerkleinern. Restliches Öl hinzugeben und 5 Minuten bei 60 Grad vorsichtig weiter mixen damit sich die Aromen aus dem Bärlauch lösen und vom Öl übernommen werden. Eine Schüssel mit etwas Eis oder kaltem Wasser vorbereiten, eine zweite Schüssel darauf stellen. Das Öl durch ein feines Sieb in die Obere Schüssel abseihen.

Für das Kartoffel-Crumble die Kartoffel mit Wasser kurz im Mixer mixen, bis kleine Stücke entstanden sind. Diese durch ein Sieb abgießen und ausdrücken. Nun die Kartoffelstückchen in frischem Öl bei 160 Grad goldgelb backen. Achtung! Nicht zu viele Kartoffelstücke auf einmal hineingeben sonst konnte es überkochen. Sind die Stückchen goldgelb, herausnehmen und auf einem Papier abtropfen lassen.

Den Spargel schälen und in gesalzenem Wasser mit etwas Zitrone kochen. Danach den Spargel auf einen tiefen Teller legen und die kalte Vichyssoise angießen mit dem Bärlauchöl beträufeln und Kartoffel-Crumble bestreuen.

Wir wünschen gutes Gelingen, Daniel Weißer und Ihre Familie Krispel.

Weinempfehlung:
Zum Spargelgericht bestens geeignet ist unser Weißburgunder Straden Vulkanland Steiermark DAC 2021.