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Schweinerei
Mal ehrlich: Wie viele Schweine können heute noch von sich behaupten, ein sprichwörtliches „Schweineleben“ zu führen? Und weil die Krispels das nicht gut finden, haben sie vor vielen Jahren das mittlerweile selten gewordene Wollschwein „adoptiert“, das zu den ältesten rein erhaltenen Schweinerassen Europas zählt.
Mittlerweile gräbt, wühlt, grunzt und suhlt sich die Rüsselbande den lieben langen Tag in der freien Natur und nach Herzenslust. Dass die Wollschweine im Zeitraum von 18 Monaten langsam und unbekümmert aufwachsen, sich viel bewegen und nur das beste Futter fressen, merkt man auch an der Qualität der Wollschwein-Produkte, wie dem Neusetzer Mangalitza-Speck.
Zur Geschichte, Herkunft und Verbreitung des Wollschweines
Das schwalbenbäuchige Wollschwein zählt zu den ältesten rein erhaltenen Schweinerassen Europas. Dessen Zucht lässt sich bis ins 12. Jhdt. zurückverfolgen. Seine genaue Herkunft ist umstritten. Fakt ist, dass sich das Mangalitza-Wollschwein über ganz Europa ausbreitete. Im Österreich-Ungarn der KuK-Monarchie bestritt die Fettschweinrasse mit 6 Millionen Exemplaren zirka 94% der gesamten Schweinepopulation. Aufgrund seines saftigen, delikaten Fleisches und der hellweißen Rückenfettschicht war es allseits beliebt. Im Jahr 1927 wurde das Mangalitza sogar als offizielle Rasse anerkannt. In der Nachkriegszeit wurden eher magere Schweinerassen bevorzugt. Das führte dazu, dass das Wollschwein 1999 auf die “Liste der gefährdeten Haustierrassen” gesetzt wurde. Deshalb nahmen die Krispels es zum Ziel, Wollschweine in der Region wieder anzusiedeln und als Delikatesse anzubieten.
Aussehen und Größe
Wollschweine werden bis zu 180 kg schwer und messen vom Rüssel bis zur Schwanzwurzel 120 bis 140 cm. Sie weisen am Rücken und an den Flanken ein krausborstiges, schwarzes Haarkleid auf.
Haltung und Lebensraum
Unsere Wollschweine können sich ausgedehnt in der freien Natur bewegen und wachsen im Zeitraum von 18 Monaten unbekümmert auf. So wird das Immunsystem gestärkt, was sich auch in der Qualität der Produkte bemerkbar macht. Kurz: Unseren Wollschweinen geht’s saugut!
Ernährung
Wir füttern eine Futtermischung aus 70% Gerste und 30 % Trockenmais. Antibiotika und Impfungen haben die Schweine bei Krispel übrigens nicht nötig!
Verhalten
Wie alle Schweine sind auch die Mangalitzas intelligent und neugierig. Sie haben einen gutmütigen, freundlichen Charakter und sind sehr zutraulich. Die Wollschweine brauchen ausreichend Platz, einen Ort zum Wühlen und eine Suhle zum wälzen. Bei heißen Temperaturen bringt das angenehme Kühlung und Schutz vor Parasiten.
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Presshaus
Von der Hand in den Mund –
Die Traube und ihr Weg in die Flasche
Die Lage, das jeweilige Mikroklima und die dort herrschenden Bodenverhältnisse als auch die angesetzte Traubensorte entscheiden über die Qualität und den gustatorischen Ausdruck des Weines. Zu all diesen Faktoren, die unter dem Begriff „Terroir“ zusammengefasst sind und als Visitenkarte des Weinbaustandortes gelten, zählt auch die Arbeit des Winzers. Er stattet die jeweilige Lage mit der passenden Rebsorte aus und greift mit seiner Arbeit im Weingarten, in der Kellereiwirtschaft und bei der Lagerung in den Prozess ein, um dem Wein seinen eigenen, persönlichen Charakter zu verleihen.
Der Weingarten
Der Winzer lockert und düngt den Boden, teilt die Rebgassen ein, pflanzt je nach Lage und Terroir eine bestimmte Rebsorte und schneidet diese zu, um dem späteren Wein mehr Tiefe und Struktur zu geben. Bodenpflege und Pflanzenschutz sorgen für das gesunde Gedeihen der Frucht, bis im Früh- bis Spätherbst die Weinlese stattfindet.
Die Weinlese
Die Art der Durchführung und Zeitpunkt der Weinlese sowie das Wetter bestimmen die Qualität des Weines maßgeblich. Am Weingut Krispel erfolgt die Auslese der Trauben ausschließlich per Hand und mit sehr viel Fingerspitzengefühl bei der Selektion. Das wirkt sich schließlich positiv auf die Weinqualität aus.
Der Winzer sollte nur helfen, nicht verändern. Schließlich geht es darum, ein Maximum der Landschaft in unsere Produkte zu integrieren.
Stefan Krispel über seine Rolle als Winzer
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Stahltankkeller
Hier entsteht der eigentliche Wein: Der klare Maischesaft wird durch die Beigabe von Hefe zum Gären gebracht. Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker zu Ethanol („Trinkalkohol“) und Kohlenstoffdioxid abgebaut. Das dauert zwischen 10 und 30 Tagen. Während der Gärung wird die Weintemperatur konstant zwischen 17°C bis 20°C gehalten. Denn: Ist die Temperatur zu gering, stoppt die Gärung und ein Restzuckergehalt bleibt im Wein zurück. Ist die Temperatur zu hoch, entstehen unerwünschte Fehltöne. Der Winzer, wie lange der Wein auf der Feinhefe reift und mit welcher Ausbaumethode er seinen vollen Ausdruck entfalten kann.
Klassikweine
Per Hand gelesen, sorgsam vergoren und ausgebaut, bereiten diese Weine in den ersten Jahren auf der Flasche ihr typisches Trinkvergnügen: Animierend, lebendig, mit steirischer Leichtigkeit, und voller faszinierender Aromafrische. Für den unbeschwerten Genuss.
Ortsweine
Ortsweine stammen aus verschiedenen Weinbergen innerhalb einer Gemeinde und tragen den Namen des jeweiligen Weinbau-Ortes am Etikett. Durch die unterschiedliche Lage, Seehöhe und Bodenbeschaffenheit weisen die Weine unterschiedliche Charakteristika auf.
Lagenweine
Die Trauben reifen in Weingärten mit günstigem Kleinklima. Der Ausbau erfolgt mit langer Reifezeit und ist auf die optimale Entwicklung der Terroirnoten und der Mineralität abgestimmt. Komplexes Aromageflecht, Charakter und Lagerfähigkeit.
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Abfüllanlage
Kurz vor der Abfüllung wird der Wein von der Feinhefe getrennt, stabilisiert und filtriert. Der Wein wird in der Abfüllanlage schonend in die Flasche gebracht – die Geburt des Weines! Der Winzer entscheidet, wann es für den Wein so weit ist, abgefüllt zu werden.
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Barriquekeller
Auf Holz klopfen – Ausbau und Lagerung im Eichenfass
Die Reifung im Holzfass ist eine besondere Form des Weinausbaus. Dabei erfolgt eine Wechselwirkung zwischen den im Wein enthaltenen Gerbstoffen und den im Barriquefass vorkommenden Holz- und Röstaromen wie Vanillin, Tannin oder Terpen. Der für die jeweilige Weinsorte typische Geschmackscharakter muss dabei erhalten bleiben. Je nach Holzsorte und Röstgrad des „Toasting“ (die Fassdauben werden auf der Innenseite angebrannt) wird der Wein mit Geschmackstönen wie Karamell, Kaffee, Toastbrot oder Vanille angereichert.
Das Holzfass
Bei der Lagerung im Holzfass werden meist kleine Eichenfässer (Barrique, frz. „Fass“). mit einem Volumen von 225 Litern verwendet. Bei Krispel werden auch Holzfässer mit Volumina von 300, 750, 1.500 oder 2.000 Litern eingesetzt. Hier gilt: Je größer das Fass, desto weniger Geschmack gibt es dem Wein ab. Auch das verwendete Holz ist entscheidend: Je neuer ein Fass, desto größer sein geschmacklicher Einfluss auf den Wein. Nach einmaliger Lagerung verliert ein Fass bereits 85% seiner Aromen und kann maximal drei Mal verwendet werden.
Welche Weine werden ausgebaut?
Die Vinifikation im Barriquefass wird vor allem bei Rotwein angewandt, kommt in größeren Fässern aber sowohl bei roten als auch bei weißen Weinen vor. Rotwein wird zumeist erst nach der Gärung in den Stahltanks und nach biologischem Säureabbau in die kleinen Fässer gefüllt. Weißwein wird als Most oft bereits direkt in den Holzfässern gereift, damit sich die Tannine besser in den Wein einbinden.
Holzgelagerte Weinsorten
- Weißburgunder
- Grauburgunder
- Chardonnay
- Sauvignon Blanc
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Basaltweinkeller
Im Basaltweinkeller reift der wichtigste Wein des Genussguts, der B1 heran. Der B1 steht für Beharrlichkeit, Beständigkeit und Besonnenheit. Der B1 ist eine Cuvée aus 1/3 Sauvignon Blanc Neusetzberg, 1/3 Weißburgunder Neusetzberg, 1/3 Grauburgunder Hochstrandl. Nach einer dreiwöchigen Vergärung auf den Traubenschalen, um ein Maximum an Aromen hervorzubringen, reift er 12 Monate in 750 Liter Holzfässern. Danach übersiedelt er in den Basaltweinkeller und reift weitere 12 Monate in Basaltfässern. Der reifende Wein im Basaltstein nimmt so die unerschöpfliche Energie des Basaltsteins auf.
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Neusetzer Speckreiferaum
Der Neusetzer wird direkt am Genussgut Krispel in Neusetz produziert. Der Rückenspeck vom Mangalitza Wollschwein hat eine lange Tradition, die bis in das antike Italien zurückreicht. Dort ist der Lardo (italienisch für „Speck“) als gereifter, fetter Speck ein wichtiger Bestandteil der gehobenen italienischen Küche. Es wird nur der obere Teil des Rückenspecks verwendet. Aufgrund des hohen Fettanteils der Schweine von bis zu 70% ist diese Schicht bis zu 15 cm dick.
Der Neusetzer ist von fester und gleichzeitig zart schmelzender Konsistenz und weiß gefärbt. Er schmeckt würzig, leicht salzig und zergeht auf der Zunge.
Toni Krispel über seinen Neusetzer
Omega 3 – gesund natürlich und nahrhaft
Die Fettsäurezusammenstellung des Wollschweins ist ähnlich der von hochwertigen pflanzlichen Öle. Reich an Omega 3 Fettsäuren, ist es damit ein gesundes Fett, in dem nahezu kein Cholesterin enthalten ist. Die besondere Zusammenstellung der Triglyceride wirkt sich zudem verträglicher auf den menschlichen Organismus aus.
Gewürzmischungen
Klassik
Den Grundton bilden Rosmarin und Oregano. Nicht zufällig erinnert der Klassik an seinen Verwandten, den italienischen Lardo. Eine Prise Meersalz komplettiert das mediterrane Geschmacksbild.
Fein
Rosmarin, Oregano, Meersalz, Pfeffer, Zimt… Insgesamt zwölft Gewürze bilden ein Geschmackskaleidoskop der Extraklasse, das in seiner samtenen, warmen Intensität an orientalische Nächte denken lässt.
N1 – Jahrgangsspeck
Jedes Jahr anders, immer einzigartig – die jährlich variierende Gewürzmischung ist ein von Toni Krispel wohlbehütetes Geheimnis. Ein Geheimnis, das der N1 erst nach einem Jahr im Basaltsteintrog geschmacklich preisgibt.
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Alter Laden
Der Familienbetrieb Krispel produziert seit zwei Generationen kulinarische Produkte höchster Qualität, die schonend verarbeitet im Einklang mit der Natur stehen. Die einzigartige geologische Zusammensetzung der Böden, großes Fachwissen, traditionelle Methoden in Kombination mit modernster Kellertechnik und innovative Ideen machen die Weine von Krispel zu kostbaren Schätzen. Auch die Produkte vom bei den Krispels beheimateten und selten gewordenen Wollschwein werden von Feinschmeckern auf der ganzen Welt geschätzt.
Der Schweinehimmel
Produkte vom Wollschwein sind eine seltene Delikatesse von besonderer Qualität. Das liegt nicht nur an der langen Haltung in der freien Natur und bestem Futter, sondern auch an der schonenden Schlachtung. Kurze Transportwege, kein Stress und die Verarbeitung von geschulter Hand der Fleischveredelung Scharfy garantieren höchste Qualität und stets das beste Produkt.
Raritätenkeller
Wie seine Gestalt, ist Wein etwas amorphes, das sich mit der Zeit wandelt, verändernd. Wein ist nicht konstant. Daher lagern die Krispels im Raritätenkeller besondere Jahrgänge, um die Entwicklung der letzten Jahre zurückzuverfolgen und herauszuschmecken, was gut war, was noch weiter verbessert werden kann und welche Momente wie Wettereinflüsse, Bodenbeschaffenheit oder Sonnenstunden als Echo im Wein festgehalten wurden.
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Raritätenkeller
(Platzhaltertext) Wie seine Gestalt, ist Wein etwas amorphes, das sich mit der Zeit wandelt, verändert. Wein ist nicht konstant. Daher lagern die Krispels im Raritätenkeller besondere Jahrgänge ein, um die Entwicklung der letzten Jahre zurückzuverfolgen und herauszuschmecken. Im Raritätenkeller sind auch Flaschen internationaler Weingüter eingelagert, die Stefan Krispels Geschmack und Liedenschaft bezüglich des Weins widerspiegeln.
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