Herr Weißer, wie darf man sich die Wiederbelebung der Sinne vorstellen?
Natürlich wunderbar. Wir wollten einfach mit spannenden Gerichten und einer Wiederbelebung der Sinne die Gaumen verwöhnen. Die Natur tut das eine dazu, alles blüht, die Farben und Gerüche kommen zurück in unser Leben, gerade hier im Vulkanland ist das ausgezeichnet mitzubekommen. Wir, am Genusstheater, sorgen für verlockende Gerichte, die den Geschmackssinn wieder aufmuntern. Wer kann schon bei einer Wollschwein-Fledermaus oder bei einer Goldenen Rübe widerstehen?
Das Genusstheater ist bezüglich der Wollschweinprodukte, die auch immer ein Teil der Menüs sind, über die steirischen Grenzen hinaus bekannt. Kann man sich hier immer wieder aufs Neue inspirieren lassen?
Ja, klar. Zum Beispiel, wie wir das Wollschwein beizen: Es handelt sich hier um eine würzige Marinade aus Aal, Schweinefond und asiatische Gewürzen, wie Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel, Gewürznelken und Honig. Durch scharfes Anbraten karamellisiert die Kruste. Das verzaubert die an sich schon saftige Wollschwein-Fledermaus zu einem furiosen Geschmackserlebnis.
Wie stehen Sie als Deutscher zur Klachlsuppe?
Bei uns in Leipzig, wo ich herkomme, gibt es so eine großartige regionale Suppe gar nicht. Unsere Klachlsuppe besteht nur aus Gewürzen, Suppengemüse und Schweinshaxe, mit Fuß und Klaue. Das ist eine wirkliche delikate und zugleich sinnvolle Verwertung unserer Wollschweine auf höchstem Niveau.
Toll ist, dass es zu den „Menüs klassisch“ auch eine vegetarische Variante gibt. Fällt es Ihnen schwer, vegetarisch zu kochen?
Gar nicht. Ich werde gerne gefordert! Wir fokussieren unsere Produkte, das ist wichtig und weckt die Kreativität: Unsere Goldrübe mit Mohn und Staubzucker, oder unsere „La Ratte“-Kartoffeln mit Schaum und Kartoffel-Crumble, Cremespinat und einem pochierten Ei – in Summe macht auch unser vegetarisches „Menü“ satt und glücklich.
Gibt es auch asiatische Einflüsse?
Ja, etwa bei unseren Desserts. Auch hier kommt unser Bestreben, die asiatischen Einflüsse zur Geltung zu bringen, zur Geltung: Die marinierte Mandarine mit Sesameis, Sesamchips und Koriander.
