Rezept für eine Ceviche vom Saibling

Eine Ceviche ist eine frische, sommerliche Variante des peruanischen Nationalgerichts. Roher Fisch wird dabei in Limettensaft mariniert, wodurch das Fischfleisch „kalt gegart“ wird. Die Kombination aus Saibling, Pfirsich und Limette bietet ein spannendes süß-saures Geschmackserlebnis. Hier das Rezept unseres Küchenchefs Daniel Weißer.

Zutaten (für je 4 Personen):

Ceviche:
400 g weiß fleischiges Saiblingsfilet von der Fischzucht Schlein in Weixelbaum.
4 Stück Limetten

Pfirsich Sauce:
500 ml Pfirsichnektar – Gangl Fruchtsäfte – Deutsch Goritz.
100 ml Wasser
50 ml Gölles weißer Balsamessig
4 Limetten
4 Zitronen
2 Orangen
150 ml Traubenkernöl
 
4 Pfirsich
2 San Manzano Tomaten
4 Limetten

Basilikum Öl:
150 g Basilikum plus Basilikum für die Dekoration
500 ml Rapsöl

Meersalzflocken

Zubereitung:
Für die Ceviche das Fischfilet kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, eventuell noch vorhandene Gräten entfernen. Das Filet in etwa 2 cm große Würfel schneiden und in eine flache Schüssel geben. Limetten halbieren und auspressen. Über die Fischwürfel geben und untermischen. Fisch mit Folie abdecken. Die Ceviche mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (marinieren). Dabei ab und zu umrühren.

In der Zwischenzeit die 4 Limetten, 4 Zitronen und 2 Orangen entsaften und mit dem Nektar, Wasser, Balsamessig und Traubenkernöl mit einem Stabmixer mixen, damit eine emulgierte Sauce entsteht.

Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, mit einer Schaumkelle herausheben und kalt abschrecken. Tomaten häuten, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Pfirsiche waschen und entkernen anschließend einen in 12 gleiche Spalten teilen, die restlichen in Würfel schneiden. Die Limetten schälen und filetierten, in Würfel schneiden. Nun die Tomaten, Pfirsich-Spalten und Limetten-Würfel in einer Schüssel vermengen.

Basilikum im Thermomix mit etwas Öl zerkleinern. Restliches Öl zugeben und 5 Minuten bei 60 Grad vorsichtig weiter mixen damit sich die Aromen aus dem Basilikum lösen und im Öl übernommen werden. Eine Schüssel mit etwas Eis oder kaltem Wasser vorbereiten, eine zweite Schüssel daraufstellen. Das Öl durch ein feines Sieb in die Obere Schüssel geben.

Anrichten:
Den Fisch gleichmäßig auf 4 Teller verteilen, mit der Sauce bedecken, je 3 Pfirsichspalten und die Pfirsich-Tomaten-Würfel darauf verteilen. Mit Basilikumöl und Meersalzflocken verfeinern und mit Basilikum garnieren.

Unser Weintipp:
Ein leichter Gelber Muskateller. Optimal zu zarten Saiblingfilets.

Headerbild: ©Krispel